Los tubérculos y las raíces pertenecen al grupo de alimentos básicos en la alimentación de vastos sectores de la población mundial, con la característica de que son consumidos especialmente por los grupos de menores recursos económicos. Lo anterior, posiblemente es una de las principales causas para su limitada atención por parte de la investigación científica, comparada con la realizada en cereales, leguminosas, oleaginosas y en especial en productos de origen animal, consumidos por poblaciones de mayor desarrollo y recursos. Fijar la atención en los productos y sectores poco conocidos es uno de los propósitos planteados.
Calcular procesos en estos productos vegetales, se espera que sea una llave innovadora que abra nuevos horizontes y variados temas, para una mejor utilización de nuevos recursos, además de los subexplotados y conocidos. Se presentan alternativas para mejorar las condiciones de procesamiento, mediante el desarrollo de distintos productos, entre ellos la modificación de azúcares y almidones de achira, camote, jícama, miso, yuca, zanahoria blanca o el desarrollo de nuevos productos fermentados o de repostería utilizando malanga, mashua, melloco, oca, por citar algunos casos. Tubérculos como la papa con proteína de alto valor biológico merecen especial atención y estudio para su adecuado consumo en poblaciones caracterizadas por graves déficits nutricionales.
Es la sabiduría ancestral de los ancianos, la que en varios casos posibilita la supervivencia de cultivos andinos, son ellos los que en madrugadas heladas vuelven y vuelven a sembrar, son los que cuidan cultivos menospreciados por las nuevas generaciones, pues son los herederos y testigos de los formidables esfuerzos para conseguir su domesticación y desarrollo. Se intenta entonces proporcionar una herramienta matemática para promover y profundizar el conocimiento, suscitando el respeto que conduzca a la adecuada producción, conservación y consumo de recursos naturales propios, en búsqueda de una seguridad alimentaria cada vez más difícil de alcanzar.
