Prólogo
1) Introducción: la matriz alimentaria
2) Patrones dietéticos de matriz alimentaria completa. Ejemplo de dieta mediterránea
3) La matriz láctea
4) Los frutos secos
5) Chocolate con alto contenido en cacao y fruta deshidratada
6) La matriz frutal y los zumos
7) Las legumbres y su matriz
8) Combinaciones de matrices, ejemplo de frutas y yogur
9) Los cereales
10) Huevos, carnes y pescados
11) Verduras-hortalizas y otros vegetales (especias, hierbas aromáticas...) ricos en sustancias bioactivas
12) Matrices alimentarias de alimentos fermentados
13) Los superalimentos
14) Carnes procesadas y alimentos ultraprocesados
15) Matriz alimentaria y... microbiota, sistema inmune, intestino, músculo y cerebro
Durante muchos años el consejo nutricional se ha ido centrando en recomendar un número determinado de kilocalorías, macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Y ese mensaje ha sido muchas veces ofrecido a los medios de comunicación y a la población como vital para la salud, pero la realidad es que, salvo en enfermedades muy concretas... no es tan importante hablar de una ingesta determinada de energía o de unos porcentajes concretos de macronutrientes o de una cantidad exacta de un mineral o una vitamina porque hay otros factores más importantes la salud y también porque esa información es poco útil para la mayor parte de la población general.
Hay que hablar más de alimentos y menos de kilocalorías y nutrientes. Y es que el alimento no solo son nutrientes y otras sustancias presentes en él, es también la interacción que todos estos elementos tienen entre sí. Y es ahí donde surge el concepto de matriz alimentaria, cada vez más en boga y sobre el que trata este libro.
